Mexicaanse taco's met zoete aardappel en zwarte bonen
Why We Love It: Maak dit recept bij herhaling. Het is gemakkelijk om je eigen taco-basis te maken, maar als je weinig tijd en moeite hebt, kun je kant-en-klare maïstortilla's kopen, maar zorg ervoor dat er geen toevoegingen of smaken in zitten! Als je de tortilla helemaal wilt wegsnijden, voeg dan toe aan een bedje van je favoriete groenten en maak een tacosalade.
Voor 4 personen
INGREDIËNTEN
Voor de taco's
- 2 zoete aardappelen, in blokjes gesneden en in de oven geroosterd tot ze gaar zijn
- 1 blikje zwarte bonen (of als je tijd hebt, is het altijd het beste om ze zelf te koken!)
- Grote schaal met babyspinazieblaadjes
Voor de salsa
- 1 teentje knoflook, in blokjes gesneden
- 4 lente-uitjes (groene sjalotten), in blokjes
- 1 ⅓ verse tomaat, gehakt
- ⅓ rode pepers, in blokjes
- 1 lange rode peper, in blokjes
- 1 theelepel witte wijnazijn
- ½ citroen, geperst
- zout en peper om op smaak te brengen
- olijfolie
Voor de cashewzure room
- 1 kopje cashewnoten, minimaal 30 minuten geweekt, maximaal 2 uur, uitgelekt
- 2 eetlepels en 2 theelepels citroensap
- ½ kopje water
- 2 theelepels olie (optioneel)
- 1 theelepel verse dille, gehakt
- ¼ theelepel zeezout
Voor de Guacamole
- 2 rijpe avocado's
- ¼ kopje fijngehakte rode ui
- ¼ kopje fijngehakte koriander
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- ¼ theelepel zout
- 1 limoensap
INSTRUCTIES
Voor de taco's
- Leg eerst de in stukken gesneden zoete aardappel in de oven om te braden. Maak de salsa, guacamole en cashewroom.
- Als ze allemaal gaar zijn, verwarm je een koekenpan zonder olie en verwarm je de tortilla's aan beide kanten volgens de instructies (meestal slechts een minuut of twee aan beide kanten).
- Ik serveer graag alles op tafel, zodat mensen het zelf kunnen maken door de geroosterde zoete aardappel, zwarte bonen en spinazie toe te voegen aan een verwarmde maïstortilla. Bestrooi ze vervolgens met salsa, guacamole en een kleine klodder van de cashew zure room.
Voor de salsa
- Bak de knoflook en ui kort aan in een beetje olijfolie om ze zacht te maken, niet laten kleuren. Ongeveer 2 minuten.
- Voeg de tomaat, paprika, chili, azijn en citroen toe en laat ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur koken.
- Laat de salsa iets afkoelen en verwerk hem vervolgens in korte stoten in een keukenmachine of hogesnelheidsblender tot hij de gewenste consistentie heeft.
Voor de cashewzure room
- Voeg alle ingrediënten toe aan een snelle blender en mix tot een romig geheel.
- Dit kan enkele minuten duren voordat de romige consistentie is bereikt.
Voor de Guacamole
Meng alles!
Voedingsnotities:
Calorieën 610, Protein 19.5, Total Fat 35.5, Totaal Koolhydraten 63g, Sat. Vet 5,5g Vezel 20g, Suiker 10,5g, 114% Vitamine C; 79% foliumzuur; 68% B6; 590% vitamine A
