Chef Matthew Kenney heeft de gave om verse groenten en fruit nog levendiger en kleurrijker te laten lijken dan ze al zijn, met inventieve, verheven recepten. Voor Kenney lenen marktproducten zich net zo goed tot lekker eten als zijn dierlijke tegenhangers. Als restauranthouder en horecamagnaat heeft Kenney een imperium opgebouwd rond luxe veganistisch dineren, met restaurants van Bahrein tot Dubai en van Los Angeles tot New York. Zijn gerechten zijn consequent doordacht en vernieuwend, en niet te vergeten lekker en verfrissend.
Vorige week deelde Kenney een recept voor een bietenschotel, ter ere van het Dubai Food Festival en de samenwerking van zijn bedrijf met Four Seasons Dubai. Hoewel poke meestal beelden oproept van rauw vlees en vis, laat Kenney zien hoe naadloos een eenvoudige geroosterde biet de plaats kan innemen van rauwe tonijn, om nog maar te zwijgen van het delen van de dieprode kleur van de vis. Het gerecht is verrassend eenvoudig, maar verbazingwekkend elegant - zeker een gerecht bedoeld voor de Four Seasons. En zoals bij veel veganistische gerechten, is er ruimte voor creativiteit, gelaagdheid van garnituren en je eigen draai aan het recept.
Het recept bestaat uit drie hoofdcomponenten: bieten, ponzu en garnituren. Samen combineren deze drie ingrediënten om de essentie van een pokéschotel met Aziatische smaken vast te leggen.
Hoe maak je Matthew Kenney's Beet Poke
De eerste stap is het roosteren van je bieten. Je kunt een klassieke rode biet gebruiken, of, als je dat liever hebt, gouden of suikerrietbieten.Het braden vereist bijna geen werk: verwarm gewoon je oven voor op 400 graden, was het vuil van de bieten, wikkel ze in wat folie en braad ze ongeveer dertig minuten in hun geheel, afhankelijk van de grootte van je biet (hoe groter de biet, hoe langer kan duren om te braden). Laat de bieten dertig minuten afkoelen buiten de oven voordat je begint met het schillen van de schil. Als ze eenmaal zijn afgekoeld, zou de huid er gemakkelijk af moeten vallen. Een woord van waarschuwing, uw vingers en snijplank zullen een diepe, moeilijk te verwijderen magenta kleur krijgen. Als je de kleuring hinderlijk vindt, schakel dan gewoon over op gouden bieten.
Voor die niet te evenaren umami-smaak, die van je bieten een vijfsterrenrestaurantvoorgerecht maakt, is de eenvoudige ponzu-saus van Kenney de sleutel. Kenney's kijk op de ponzu-saus combineert soja, limoensap, sinaasappelsap, rijstazijn, een vleugje water, alleen om de ingrediënten te emulgeren, en wat gedroogde chilipeper. Klop dit alles door elkaar in een kom. Kenney merkt op dat dit geen typische ponzu is, maar deze specifieke zure tonen van sinaasappel en limoen werken om de biet te complimenteren.
Voor de hoofdgarnering stelt Kenney ingemaakte gember voor, een specerij die zowel zoet, pittig als een vleugje zuur is om de aardse kwaliteit van de biet te compenseren. Combineer biologische rietsuiker en rijstazijn in een kom om je beitsomgeving te creëren. Om de ingemaakte gember extra speciaal te maken, voeg je wat dun gesneden kombu toe, een eetbare kelp die in veel Aziatische gerechten wordt gebruikt. Snijd vervolgens wat verse gemberwortel in plakjes (zorg ervoor dat je eerst de schil eraf scheert), ofwel met een scherp mes of een mandoline, als je de voorkeur geeft aan superdunne stukjes gember, en gooi de vezelige stukjes aan het einde weg. Zoals Kenney opmerkt, hebben de dikkere plakjes gember meer beitstijd nodig. De ingemaakte gember kun je het beste een dag van te voren maken, om zeker te zijn van een goede augurk. De gember zal veel van de vloeistof opnemen en een lichtere, witte kleur krijgen.
Presentatie staat centraal bij de gerechten van Matthew Kenney
Zoals in veel van Kenney's gerechten, is de presentatie en gelaagdheid van ingrediënten en smaken de sleutel.Begin met de bieten, door ze in gelijke plakken te snijden; snijd je plakken de andere kant op, wat resulteert in een hoop in blokjes gesneden bieten. Er zijn verschillende manieren om poke te maken, ofwel heel fijn, volledig gemalen of dichter bij kubusgrootte. Kenney kiest voor een bescheiden kubusformaat. Als er oneffenheden zijn, knip dan gewoon een beetje van de plaat af, voegt Kenney toe. Laat de bieten minimaal dertig minuten marineren in de ponzusaus, zodat de biet lekker veel smaak heeft opgenomen.
Als je begint met het op een bord leggen van de bieten, raadt Kenney aan om de bieten niet te veel te verplaatsen om te voorkomen dat er rode strepen op het bord komen. Dresseer vervolgens de bieten door wat citroenschil, verse zwarte peper en een scheutje olijfolie toe te voegen. Leg plakjes ingelegde gember op de bieten. Kenney stelt voor om je garnituren te spelen en in lagen te leggen, door lichtere ingrediënten erop te leggen. Probeer wat nori, microgreens, avocado, geroosterde sesam, gedroogde chili of geroosterde gember toe te voegen om verschillende soorten texturen en smaken toe te voegen.Ten slotte gebruikt Kenney graag een microplane om wat macadamia-noten bovenop te raspen, die lijkt op een laagje parmezaanse kaas. De macadamia-noten geven het gerecht een subtiele, maar krachtige punch van nootachtige rijkdom. Kenney deelt hoe het uiteindelijke gerecht een kleurrijke reeks componenten is. Hij suggereert ook dat een andere kijk op het recept is om een basis van rijst of quinoa toe te voegen voor een meer verzadigend bord. Welke draai je ook geeft aan dit recept voor bietenpoke, je zult zeker indruk maken op een vriend en op je eigen smaakpapillen.
