Matthew Kenney's Butternut Squash Carpaccio

Dit is een perfect gerecht om als aperitief voor een menigte te dienen, dus voel je vrij om het recept te verdubbelen of verdrievoudigen als je veel mensen te eten geeft. Meestal gebruiken we winterpompoenen niet rauw, of denken we dat zelfs niet, maar dun gesneden butternut is een delicatesse. Het is hier goed uitgebalanceerd met gepureerde kweepeer, een smaak die je niet mag missen. De kweepeer wordt gekookt en vermengd met citroenschil voor een levendig element.

Tot slot, de ster van de show in dit recept zijn de gekonfijte pepita's, en ik stel voor om er ook genoeg van te maken als tussendoortje, aangezien ze de ideale combinatie van eiwitten en suiker zijn om je humeur en energie te verbeteren tijdens de feestdagen .De gedroogde olijven zijn een andere favoriet van mij, en iets wat we ook gebruiken in onze populaire rauwe cacio e pepe die we serveren in verschillende van onze restaurants over de hele wereld.

Voor de pepita's, als je geen suikerthermometer hebt, maak je geen zorgen. Je kunt het snoepproces in de gaten houden zolang je ervoor zorgt dat alles constant wordt geroerd en nooit te veel klontert. Elk element van dit gerecht kun je hergebruiken in andere gerechten. Zoals altijd, voel je vrij om creatief te worden met je montage en plating, vervang ingrediënten en maak het je eigen. Kweepeer puree. Ingemaakte Mosterdzaden. Gekonfijte Pepita's. Appel.

Butternut Squash Carpaccio

Ingrediënten

BUTTERNUT CARPACCIO:

• 1 pond flespompoen
• 1 theelepel extra vierge olijfolie
• 8 takjes citroentijm
• 1⁄2 theelepel zeezout

KWEEPOEPUREE:

• 1 kopje kweepeer, geschild en in stukjes gesneden
• 2 schijfjes/schaafsel citroenschil
• 1 vanillestokje, gespleten 12 takjes citroentijm, gewikkeld en gebonden in kaasdoek
• 1 kopje rietsuiker

INGELEGDE MOSTERDZADEN:

• 1⁄2 kop bruine mosterdzaadjes, heel
• 1⁄2 kop geel mosterdzaad, heel
• 1⁄2 kopje appelazijn 1⁄2 kopje agave
• 1⁄2 kopje water, gefilterd
• 1 eetlepel zeezout

GONDIEERDE PEPITAS:

• 1 1⁄4 kopjes pompoenpitten
• 1⁄2 kopje gefilterd water
• 1 kopje biologische rietsuiker
• 1⁄2 kopje ahornsiroop
• 1⁄2 theelepel zuiveringszout
• 2 theelepels kokosolie, gesmolten
• 1 snufje zout
• 1 snufje cayennepeper

APPEL:

• 1 Granny Smith appel, geschild, in kleine blokjes
• 1⁄2 theelepel citroensap
• 1 snufje zeezout

KUMQUAT:

• 2–3 kumquats, zonder zaadjes en in plakjes
• 1 kleine Chioggia-biet, dun gesneden op een mandoline

GEDEHYDRATEERDE OLIJVEN:

• 1⁄4 kopje zwarte olijven
• Kruiden (kervel en munt aanbevolen)
• Oxalis
• Korianderbloemen
• Vlokzout

Instructies

VOOR DE BOTERNUT CARPACCIO:

1. Snijd de pompoen recht boven de bol waar de zaden worden bewaard en bewaar de ronde bodem voor een ander gebruik (niet gebruikt in dit recept).
2. Schil de pompoen met een dunschiller en snijd hem in rondjes met een zeer scherpe mandoline-snijder.
3. Gooi de pompoen met olijfolie, tijm en zeezout.
4. Rangschik pompoenrondes in ronde bloemvormen en plaats ze tussen perkamentpapier.
5. Bewaar ze op een vlakke plaat in de koelkast tot ze klaar zijn om te serveren.

VOOR DE KWEEPOEPURÉE:

1. Plaats kweepeer en de overige ingrediënten, behalve de rietsuiker, in een pan en vul met water, net genoeg om de ingrediënten te bedekken. Breng aan de kook en laat 25 minuten sudderen.
2. Verwijderen van hitte en spanning.
3. Gooi alle ingrediënten weg behalve de kweepeer en de citroenschil. Pureer de kweepeer en de citroen in een snelle blender.
4. Doe de rietsuiker en kweepeerpuree in een steelpan en laat 1 uur op laag vuur koken.

INGELEGDE MOSTERDZADEN:

1. Meng alle ingrediënten in een kom. Laat ongeveer een uur staan ​​zodat de mosterdzaadjes kunnen bloeien.
2. Verwijder de helft van het mengsel, mix in een hogesnelheidsblender en giet het gemengde mengsel terug in het resterende mengsel.
3. Roeren.
4. Laat het mengsel 1-2 dagen bij kamertemperatuur staan.

VOOR DE GEKONINEERDE PEPITAS:

1. Toast de pompoenpitten op middelhoog vuur in een pan, waarbij je de zaden constant in de pan beweegt zodat ze niet verbranden. Haal van het vuur zodra ze aan de randen bruin beginnen te worden.
2. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Bevestig een suikerthermometer aan de zijkant van een middelgrote pan. Zorg ervoor dat de suikerthermometer de bodem van de pan niet raakt om een ​​nauwkeurige temperatuurmeting te garanderen. Verwarm het water, de rietsuiker en ahornsiroop op middelhoog vuur. Vergeet niet om constant te roeren met een houten lepel totdat de vloeistof begint te koken.Stop met roeren, zet het vuur iets hoger en laat het mengsel koken tot het een temperatuur van 285°F heeft bereikt.
3. Voeg nu de pompoenpitten toe aan de pan en roer continu, zorg ervoor dat het mengsel niet aan de bodem van de pan blijft plakken, totdat de temperatuur 300°F bereikt. Haal van het vuur en roer de overige ingrediënten erdoor. Door de baking soda gaat het mengsel een beetje bubbelen. Dit wordt verwacht.
4. Werk snel voordat de vloeistof begint uit te harden en giet het mengsel op de met bakpapier beklede bakplaat. Gebruik de achterkant van een houten lepel om het beslag gelijkmatig over het vel te verdelen. Laat de brosse volledig uitharden bij kamertemperatuur, ongeveer 2 uur. Breek de afgekoelde gekonfijte pepita's in scherven en bewaar ze in een luchtdichte verpakking bij kamertemperatuur maximaal 1 week.

VOOR DE APPEL:

Combineer de appel met het citroensap en zout. Zet opzij.

VOOR DE GEDEHYDRATEERDE OLIJVEN:

Uitdrogen bij 155°F in een dehydrator of een oven gedurende 12 uur, of tot het helemaal droog is. Doe de gedroogde olijven in een keukenmachine en pulseer een paar keer tot ze grof gehakt zijn.

VOOR DE MONTAGE:

1. Verwijder de pompoenrondjes van bakpapier en leg ze op een groot rond bord.
2. Lepel 51⁄4 theelepels kweeperenpuree op de carpaccio, gevolgd door 51⁄4 theelepels ingemaakte mosterdzaadjes.
3. Strooi er 1 eetlepel gekonfijte pepitas, 1 eetlepel in blokjes gesneden appels en 1⁄2 eetlepel gedroogde olijven overheen.
4. Leg er in dunne plakjes gesneden kumquats en bieten op. Garneer met kervel, munt, oxalis, korianderbloemen en vlokzout.

Voedingswaarden

Calorieën 360 | Totaal Vet 18.3g | Verzadigd Vet 3.3g | Natrium 1393mg | Totaal Koolhydraten 44.2g | Voedingsvezels 6.8g | Totaal Suikers 22.1g | Eiwit 11.5g | Calcium 164mg | IJzer 7 mg | Kalium 771mg |