Dit zijn niet de typische burrito's met zwarte bonen die in ons opkomen als we denken aan "Taco Night", maar ze zijn zo fris, schoon en kleurrijk. Het recept van de dag van vandaag, Rainbow Vegetable Tacos, neemt alles wat we zo lekker vinden aan taco-avond en geeft het een gezonde draai. Gemaakt met kurkuma quinoa, wortel, tomaat, kool, groene ui, kikkererwten, koriander en avocado's zijn ze een schone en magere keuze. Het is een gezond veganistisch recept als ik er ooit een heb gezien! Maar alleen omdat ze gezond zijn, wil nog niet zeggen dat ze een compromis sluiten over de smaak - hoewel ik graag gezond eet, weiger ik het flauw te doen.Het is de dressing van quinoa en knoflooktahini die deze taco's zo krachtig maakt! En laat je van de ene gezonde wrap naar de volgende reiken.
Vegan Rainbow Tacos
Voorbereidingstijd: 20 minutenKooktijd: 15 minutenTotale tijd: 35 minuten
Voor 4 personen
Ingrediënten
- 1/2 kop quinoa ongekookt
- 1 kopje water
- 1/2 theelepel kurkuma
- 1 snufje zout
- 1 kopje geraspte wortel
- 1/3 kop gesneden groene ui (ongeveer 2 uien)
- 3/4 kopjes kerstomaten in plakjes
- 1 kopje paarse kool gesneden
- 2 avocado's in stukjes gesneden
- 1 kop kikkererwten
- 1/2 kopje koriander gehakt
- zeezout en papier naar smaak
- cayennepeper naar smaak
- 4 maïstortilla's (of maïstaco's met harde schaal)
- Verse limoen om te serveren
Knoflook-tahini dressing:
- 1/4 kopje tahini2 limoenen uitgeperst
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- snufje zeezout en peper
- 2 eetlepels water
Instructies
- Begin met het koken van je quinoa. Voeg in een pan 1/2 kopje quinoa toe aan 1 kopje water. Breng aan de kook, zet het vuur lager, voeg kurkumapoeder en zeezout toe, laat 12-15 minuten sudderen, of tot het gaar is.
- Wortels raspen, lente-ui, tomaten, kool en avocado fijnhakken. Gooi groenten in een kom met kurkuma quinoa, kikkererwten en gehakte koriander, bestrooi royaal met zout en peper.
- Bereid dressing: voeg in een kleine kom 1/4 kopje tahini, limoensap, gehakte knoflook en snufje zout en peper toe. Klop om te combineren. Voeg scheutjes water toe om te verdunnen, ik gebruikte ongeveer 2 eetlepels.
- Giet de dressing over de tacomix en meng om te combineren. Bestrooi met meer zeezout en peper en cayennepeper naar smaak. Schep het mengsel in maïstortilla's en serveer met verse limoen.
Nutrition Notes: Voedingsinformatie is een ruwe schatting. Calorieën: 493kcal | Koolhydraten: 59g | Eiwit: 14g | Vet: 26g | Verzadigd vet: 4g | Natrium: 76mg | Kalium: 1129mg | Vezel: 16g | Suiker: 7g | Vitamine A: 6112IU | Vitamine C: 44mg | Calcium: 128mg | IJzer: 5mg
