Heb je ooit een foodie bananen zien eten? Dat is wat er gebeurde toen Eleven Madison Park, een van de meest gerenommeerde eetgelegenheden van New York City, aankondigde dat het volgende maand zou heropenen met een 100 procent plantaardig menu. Geen eendenlever meer, geen gepocheerde kreeft of Eggs Benedict met kaviaar. Het restaurant stond tijdens de COVID-19-pandemie op de rand van een faillissement. Nu heeft de wereldberoemde legendarische chef-kok Daniel Humm aangekondigd dat hij van plan is het eetcafé nieuw leven in te blazen met een volledig plantaardig menu wanneer het op 10 juni weer opengaat.Eleven Madison Park zal zijn iconische honing-lavendel-eend opgeven ten gunste van veganistische cursussen die waarschijnlijk de eetcultuur van New York City en de aandacht van de wereld voor plantaardig lekker eten zullen veranderen. Na weken van geruchten bevestigde driesterrenrestaurant Humm's Michelin de overstap met een welgemeende aankondiging op de website dat EMP terugkeert met een volledig plantaardige line-up.
"Het afgelopen jaar is de wereld veranderd, en wij ook, lees de aankondiging. Op onze homepage vindt u een persoonlijk bericht van chef-kok Daniel Humm over ons nieuwe hoofdstuk."
Dat bericht van Chef Humm Lees:
"Ik schrijf dit bijna 15 maanden nadat we onze eetkamer hebben gesloten, en ik ben zo opgewonden om te delen dat we Eleven Madison Park op 10 juni heropenen.
"De pandemie bracht onze branche op de knieën. Met onze sluiting hebben we het grootste deel van ons team ontslagen en wisten we echt niet of er een Eleven Madison Park zou komen.
"We hielden een klein team in dienst en met hun opmerkelijke inzet hebben we in samenwerking met de non-profitorganisatie Rethink Food bijna een miljoen ma altijden bereid voor New Yorkers die voedselonzekerheid ervaren. Door dit werk heb ik de magie ervaren van eten op een geheel nieuwe manier, en ik zag ook een andere kant van onze stad – en vandaag hou ik meer dan ooit van New York.
"Wat begon als een poging om ons team aan het werk te houden terwijl we mensen in nood te eten gaven, is een van de meest bevredigende werken in mijn carrière geworden. Het is een hoofdstuk in mijn leven dat me diep heeft geraakt en waarvoor ik erg dankbaar.
"Het was me duidelijk dat dit werk een hoeksteen van ons restaurant moest worden.
"Daarom hebben we ons bedrijfsmodel geëvolueerd. Wanneer we Eleven Madison Park op 10 juni heropenen, stelt elk diner dat je koopt ons in staat om vijf ma altijden te verstrekken aan voedselonzekere New Yorkers. Dit eten wordt bezorgd door Eleven Madison Truck, die wordt bestuurd door onze medewerkers in samenwerking met Rethink Food.We hebben een circulair ecosysteem gecreëerd waar onze gasten, ons team en onze leveranciers allemaal aan deelnemen.
"Midden vorig jaar, toen we ons begonnen voor te stellen hoe EMP eruit zou zien na de pandemie – toen we weer op creatieve manieren over voedsel begonnen na te denken – realiseerden we ons dat niet alleen de wereld is veranderd, maar dat we ook zijn veranderd. We hebben altijd gewerkt met gevoeligheid voor de impact die we hebben op onze omgeving, maar het werd steeds duidelijker dat het huidige voedselsysteem simpelweg niet duurzaam is, in zoveel opzichten.
"We gebruiken voedsel om ons zo rijk en authentiek uit te drukken als ons ambacht toelaat - en onze creativiteit is altijd gekoppeld aan een specifiek moment in de tijd. Op deze manier is het restaurant een persoonlijke uitdrukking in dialoog met onze gasten .
"Het was duidelijk dat we na alles wat we het afgelopen jaar allemaal hebben meegemaakt, niet hetzelfde restaurant konden openen.
"Met dat in gedachten ben ik verheugd om te delen dat we de beslissing hebben genomen om een plantaardig menu te serveren waarin we geen dierlijke producten gebruiken - elk gerecht is gemaakt van groenten, zowel van de aarde en de zee, maar ook fruit, peulvruchten, paddenstoelen, granen en nog veel meer.
"We hebben onvermoeibaar gewerkt om ons onder te dompelen in deze keuken. Het is een ongelooflijke reis geweest, een tijd van zoveel leren. We blijven werken met lokale boerderijen waarmee we een diepe band hebben, en met ingrediënten bekend bij ons, maar we hebben nieuwe manieren gevonden om ze voor te bereiden en tot leven te brengen.
"Ik merk dat ik het meest ontroerd en geïnspireerd ben door gerechten waarin onberispelijk bereide groenten centraal staan, en die van nature zijn aangetrokken tot een meer plantaardig dieet. Deze beslissing is geïnspireerd door de uitdaging om onze ingrediënten beter te leren kennen en om push onszelf creatief. Het was vanaf het begin niet duidelijk waar we zouden eindigen. We beloofden onszelf dat we alleen van richting zouden veranderen als de ervaring net zo memorabel zou zijn als voorheen.
"We vroegen ons af: wat zijn de lekkerste aspecten van onze gerechten, en hoe kunnen we hetzelfde niveau van smaak en textuur bereiken zonder vlees?
"Het is cruciaal voor ons dat het gerecht, ongeacht de ingrediënten, moet voldoen aan enkele van mijn favorieten uit het verleden. Het is een enorme uitdaging om iets te creëren dat net zo bevredigend is als de lavendelhoninggeglazuurde eend, of de boter- gepocheerde kreeft, recepten die we hebben geperfectioneerd.
"Ik ga niet liegen, soms ben ik midden in de nacht wakker en denk ik na over het risico dat we nemen door afwas te doen die ons ooit definieerde.
"Maar dan keer ik terug naar de keuken en kijk wat we hebben gemaakt. We zijn geobsedeerd door het maken van de lekkerste groentebouillons en -bouillons. Onze dagen worden gevuld met het ontwikkelen van volledig plantaardige melk, boter en crèmes "We onderzoeken fermentatie en begrijpen dat tijd een van de kostbaarste ingrediënten is. Wat eerst beperkend aanvoelde, begon bevrijdend te voelen, en we krabben alleen nog maar aan de oppervlakte.
"Dit alles heeft ons het vertrouwen gegeven om opnieuw uit te vinden wat lekker eten kan zijn. Het doet ons geloven dat dit een risico is dat het waard is om te nemen.
"Het is tijd om luxe te herdefiniëren als een ervaring die een hoger doel dient en een oprechte band met de gemeenschap onderhoudt. Een restaurantervaring gaat over meer dan wat er op het bord ligt. We zijn verheugd om de ongelooflijke mogelijkheden van plantaardige keuken terwijl we onze verbinding met onze huizen verdiepen: zowel onze stad als onze planeet.
"Ik geloof dat de spannendste tijd in restaurants eraan komt. De essentie van EMP is sterker dan ooit. We kunnen niet wachten om je dit nieuwe hoofdstuk van het restaurant te laten ervaren. We kijken ernaar uit om deze reis met je te delen."
Michelin 3-sterrenrestaurant wordt plantaardig
EMP's revival wordt het enige Michelin-sterrenrestaurant in NYC dat een exclusief plantaardig menu serveert. Humm heeft in het verleden gezegd dat hij voor 90 procent vegetarisch eet, maar deze beslissing om zijn spraakmakende restaurant over te zetten, breekt met de aloude vleestraditie in lekker eten. EMP wordt het enige drie Michelin-restaurant met drie sterren (van de 132 wereldwijd) met een volledig veganistisch menu, wat een schokgolf veroorzaakt door de internationale restaurateurgemeenschap.
“Toen we aan deze reis begonnen, beloofden we onszelf dat we dit alleen zouden doen als de ma altijd net zo lekker zou zijn als voorheen”, zei Humm."Mijn doel is om deze mooie gerechten te creëren, mensen mooie ervaringen te geven; een onverwachte, verrassende ervaring die je een voldaan gevoel geeft, zoals een ma altijd zou doen."
De chef-kok kreeg na deze aankondiging al snel kritiek, maar hij beweert dat de pandemie en zijn groeiende toewijding aan een milieubewuster bedrijfsmodel zijn beslissing om over te stappen hebben gedreven. Hij wees er in een aflevering van de podcast How I Build This op dat de manier waarop hij voedsel wil kopen, zal draaien rond duurzame praktijken. Hij wilde een menu maken dat niet terugging op zijn persoonlijke zorgen over voedselethiek en gevaren voor het milieu, dus lanceerde hij zijn veganistische menu na maanden van experimenteren.
“Onze manier van dierlijke productie, wat we de oceanen aandoen, de hoeveelheid die we consumeren: het is niet duurzaam”, legde Humm uit. “Als Eleven Madison Park echt voorop loopt op het gebied van dineren en culinaire innovatie, dan is het voor mij overduidelijk dat dit de enige plek is om naartoe te gaan.”
Reserveringen worden beschikbaar op Tock via de link hier op maandag 10 mei om 9.00 uur EST, en zijn open voor de maand juni, luidde de eenvoudige aankondiging.
Humm en zijn restaurantpersoneel ontwikkelden in het geheim het nieuwe menu. De baanbrekende verschuiving voor het restaurant werd zelfs verborgen gehouden voor de vleesleveranciers. Met name geheim en vol verrassingen, wilde Humm zijn nieuwe creatieve menu in één beweging introduceren. Hij merkte op dat deze periode de meest creatieve periode van zijn carrière was. Hij wilde een menu presenteren dat de innovatie van zijn restaurant perfect combineerde met een grotere toegankelijkheid van het dieet.
“Met vlees zijn er maar twee of drie dingen die je kunt doen”, merkte Humm op. "Als je mooie wortelen hebt, zijn de mogelijkheden voor creativiteit grenzeloos." Hij vervolgde met het uitleggen van de zorgvuldige training die een kok nodig heeft om een groente goed te bereiden, en zei dat de arbeid om een mooi plantaardig gerecht te maken, overeenkomt met het geld dat wordt bespaard op de grondstoffen.
De restaurantscene in New York City werd geteisterd door de COVID-19-pandemie, waarbij veel bedrijven permanent sloten of hun toevlucht namen tot drastische veranderingen om open te blijven. De beslissing van EMP om volledig plantaardig te worden, volgt op enkele van de meer succesvolle heropeningen van restaurants zoals Xilonen en Fat Choy, twee restaurants met een hernieuwde visie op vleesloos koken, die succes en positieve reacties van consumenten opleverden.
EMP heropent vanaf 10 juni vijf avonden per week de deuren. De gastronomische gigant zal zijn nieuwe menu voor het avondeten presenteren en de lunch achter zich laten terwijl het restaurant aan zijn nieuwe menu acclimatiseert. Het nieuwe menu kost volgens een woordvoerder van het restaurant 335 dollar per klant, en Humm zorgt ervoor dat het eten zowel de wereld zal veranderen als indruk zal maken op de gasten.
“Ik geloof dat als de ma altijd heerlijk is, we ons geen zorgen hoeven te maken over ”, vertelde Humm aan NPR. "Ik denk dat mensen er wel in zullen trappen. Ik denk dat als we echt de grens willen verleggen, dit de plek is waar we het moeten doen.”
