"Matthew Kenney, &39;s werelds toonaangevende plantaardige chef-kok, met verrukkelijke restaurants zoals Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina en meer, lanceert zijn eerste nieuwe kookschool in jaren, en dit keer dat hij elk aspect ervan beheerst. Kenney brengt zijn culinaire vaardigheden naar iedereen die een verheven veganistische keuken wil leren met culinaire vaardigheden zoals mesvaardigheden of brood maken, die een prestigieuze culinaire academie waardig zijn."
Voor de lancering deze week sprak Kenney met The Beet over zijn nieuwste onderneming en hoe hij deze moeilijke tijd voor restauranthouders doorkomt en plannen maakt om uit te breiden zodra deze periode achter ons ligt. En aangezien de meeste markten waar zijn etablissementen vorig jaar gesloten waren vanwege COVID-19, besloot Kenney de tijd te gebruiken om de lancering van zijn Food Future Institute, FFI, te versnellen.
"Kenney, die al tientallen jaren veganist is, keek om zich heen tijdens deze braakliggende periode in de voedingsindustrie en besloot een huisdierenproject nieuw leven in te blazen dat door zoveel andere initiatieven op een laag pitje stond. Het is altijd zijn passie geweest om een high-end kookschool te runnen en nu gaat de FFT op 8 mei van start. Voorlopig schrijft hij studenten in voor een vergoeding van $ 350. In tegenstelling tot zijn vorige onderneming waarbij een partner betrokken was, is deze helemaal MK, en zo houdt hij ervan."
Dit is wat hij te zeggen heeft over de toestand van de wereld en waarom het nu, meer dan ooit, van cruciaal belang is om mensen te leren luxe veganistisch eten te koken.
V: Waarom nu? Afgezien van het feit dat we allemaal thuis proberen te leren koken?
Matthew Kenney: "Dit is in overeenstemming met onze benadering van voedsel: we proberen mensen eraan te herinneren dat plantaardig gezond voor je is en de immuniteit verhoogt, en helpt de planeet ook.
"MK: We zaten in het onderwijs vanaf 2009 toen we de eerste door de staat geaccrediteerde culinaire academie lanceerden en die gedurende meerdere jaren tot 2017 hebben uitgebreid. Op dat moment zijn we verhuisd naar LA en we hebben het verkocht en de nieuwe mensen hebben het niet verbouwd. Dus hebben we de vergunning opgezegd. We waren van plan om weer in het onderwijs te gaan, maar vorig jaar waren we druk bezig met het openen van 14 restaurants. En toen gebeurde deze pandemie, en ik dacht er niet eens aan. Ik zei: We hebben zoveel getalenteerde mensen in dit team en laten we ons concentreren op het lanceren van ons onderwijsplatform."
Kenney beschrijft FFI als een culinair instituut voor plantaardige of veganistische chef-koks, en het kan een eerste stap zijn naar werken in de industrie, het openen van een restaurant of gewoon een manier om je vaardigheden aan te scherpen."FFI is een op maat ontworpen online platform dat een uitgebreide opleiding biedt over de kunst van verheven plantaardige gerechten. Het is als een online academie die een online koffietafelboek ontmoet, die een culinaire academie ontmoet. Het richt zich op eten en gedetailleerde technieken Hij gebruikt recepten als een kans om vaardigheden aan te leren die specifiek zijn voor veganistisch koken.
"FFI geeft mensen de tools die ze nodig hebben om een veganistische kok te worden. Het grootste deel van onze studenten zouden mensen zijn die gepassioneerd zijn door eten en die willen kunnen koken voor hun familie en vrienden. Het is geen gemakkelijke cursus, want je kunt er veel van leren. Het is geavanceerd en je zou heel andere vaardigheden kunnen leren."
"Kenney voegt eraan toe dat FFI voor iedereen is die een betere kok wil worden. Na de cursus kunnen ze een wellnessprogramma starten of koken voor hun gezin of een restaurant beginnen."
Wat leren FFI-studenten als ze deze cursus volgen?
"MK: Er zijn meer dan 100 modules in deze cursus.Ze zijn allemaal vanaf nul gemaakt. We hadden gemakkelijk kunnen nemen wat we in onze boeken en restaurants hadden en een cursus in elkaar knutselen, maar het was erg belangrijk voor mij dat dit nieuwe inhoud was, specifiek ontwikkeld met het oog op proces en techniek."
"We hebben zes chef-koks in LA, en zij ontwikkelden de inhoud en we huurden een pand en filmden de inhoud vanaf een veilige afstand."
Kenney legde uit dat de online cursus studenten in hun eigen tempo laat bewegen en de modules in een maand of zes maanden kan voltooien. "We vragen slechts $ 350 omdat we met technologie veel ervan kunnen automatiseren, zodra we het hebben gemaakt. We doen het voor een fractie van de kosten. In plaats van 100 gebruikers, verwachten we er 1.000 en nu ons merk is zo gegroeid dat we verwachten gebruikers in veel landen te hebben.
V. Waarom nu? om te voldoen aan de groeiende vraag van meer mensen die koken voor de planeet?
"MK: Het besef van de voordelen van plantaardig koken en eten strekt zich uit van persoonlijke gezondheid tot het klimaat, en dit is een groeiende reden waarom mensen culinaire evenementen willen bijwonen school.Duurzaamheid en overbevolking, de gezondheidsproblemen waarmee de samenleving wordt geconfronteerd, het opbouwen van onze immuniteit, maar ook onze veranderende levensstijl. Om al deze redenen is de vraag er. Mensen over de hele wereld willen plantaardig eten en hebben niet de vaardigheden en tools om dat te doen."
V. Waarom hebben we een aparte school nodig voor veganistisch of plantaardig
"Als je naar de Franse keuken kijkt, zie je de moedermonsters, de bouillon, de verdikkingsmiddelen en sauzen. De basisvaardigheden van het mes zijn natuurlijk hetzelfde, maar de bouwstenen zijn compleet anders, zoals het maken van slagroom van noten. Zelfs de meest geavanceerde chef-kok realiseert zich dat niet, dus leren we het met heel andere vaardigheden.
Culinaire school is erg gestructureerd, en je leert mesvaardigheden, je leert sauzen. We namen al die vaardigheden en verweven ze in de recepten. Het is als een reis, en terwijl studenten de cursus doorlopen, is het een plezier om de recepten te koken en het is heerlijk eten. Ik was echt geïnspireerd.
De cursus is bedoeld om uitdagend te zijn en je dingen te leren die je niet weet. Het is geen wandeling in het park. Plantaardig koken is niet de gemakkelijkste zaak van de wereld, maar iedereen die met een mes kan omgaan, kan het zolang hij toegang heeft tot de ingrediënten. Ik bleef weg van de meeste moeilijk te vinden ingrediënten.
Ik deed ongeveer 70 procent van het werk voor de camera. sommige van onze chef-koks zijn ongelooflijk goed in gebak en brood. Maar verder was ik voor de camera -- 15 dagen achter elkaar."
"V. Wat heb je geleerd van deze onderbreking in je bedrijfsstroom tijdens COVID-19?"
MK. "We hebben veel geleerd. Het belangrijkste is dat het heel waardevol is om te diversifiëren en wat meer gefocust te zijn op technologie en dingen buiten de restaurants te laten groeien, zoals ma altijden plannen en het onderwijsgedeelte.
"Neem nooit iets als vanzelfsprekend aan. Dat is de grote les. De teams werkten samen als een symfonie en in januari en februari werkten ze zo goed samen.Het is heel moeilijk om een restaurant binnen te lopen en nu de mensen te zien die daar werkten. Heel moeilijk om de werknemers daar niet te zien. Bedrijfsbreed hebben we nog zo'n 100 mensen, maar wereldwijd hadden we er 700. In Zuid- en Midden-Amerika, Brazilië en Costa Rica en Argentinië zijn we overal gesloten. het zal een langzame ontvouwing zijn.
We konden op sommige plaatsen open blijven voor bezorging, maar niet overal. We doen het waar het zinvol is. Dubbel nul, het is logisch. maar plantenvoeding + wijn niet zo veel."
Wil je leren koken met Mathew Kenney? Meld u hier aan voor uw eerste FFI-cursus.
