"Mark Bittman is misschien wel de belangrijkste denker in de voedingswereld. Zijn nummer 1 bestseller, VB6 6: Vegan Before 6, gepubliceerd in 2013, was een van de eerste momenten waarop plant-leunende of plant-nieuwsgierige consumenten dachten dat ze tussenstappen konden zetten in de richting van plantaardig eten, zonder de hele weg te gaan. En net als de welwillende oom die geduldig uitlegt waarom je iets nieuws moet proberen, leidde Bittman zijn toehoorders zonder oordeel of beschuldiging naar plantaardige gewoonten.In de acht jaar sinds hij het virale boek schreef, is de opkomst van plantaardig eten onder zelfbenoemde flexitariërs exponentieel gegroeid. In de wereld van Bittman hoef je niet het een of het ander te zijn, je moet gewoon proberen om het in de loop van de tijd beter te doen, voor jezelf en voor de planeet, wat betekent dat je waar mogelijk meer plantaardig moet eten."
"Bittman vertelde ons: Als meer mensen vaker plantaardig eten, dan is dat de grotere winst voor de mensheid en de planeet dan mensen proberen te overtuigen om altijd strikt veganistisch te eten. Slechts 3 procent van de Amerikanen noemt zichzelf veganist, een statistiek die in de afgelopen tien jaar weinig is veranderd, terwijl uit een zojuist vrijgegeven onderzoek bleek dat 54 procent van de millennials zichzelf omschrijft als flexitariër. En uit enquêtes blijkt dat meer Amerikanen dan ooit plantaardig voedsel proberen, vooral sinds de pandemie."
Deze verschuivingen komen geen moment te vroeg, zegt Bittman. Hoe we eten en het typische Amerikaanse dieet beladen met junkfood en de landbouwsystemen die het ondersteunen, maken ons en onze planeet kapot.Deze grimmige realiteit is het onderwerp van zijn nieuwe boek, van 2 februari, Animal, Vegetable Junk, dat de menselijke geschiedenis volgt vanuit het gezichtspunt van onze voedselsystemen, en ons tot de onverbloemde conclusie leidt dat we allemaal onze ondergang bespoedigen met chips. Spoiler alert: met de ondertitel, Van duurzaam tot suïcidaal, is het beeld dat het schetst niet mooi. Zijn boodschap: we moeten de manier veranderen waarop we denken over voedsel, landbouw en onszelf van brandstof voorzien, anders zijn we gedoemd.
"Dit is misschien een moeilijk onderwerp om mensen graag over te laten lezen, maar Bittman heeft de karbonades om het voor elkaar te krijgen; met een auteursbiografie die leest als de ambassadeur van de voedselpolitiek, staat Bittman vierkant in de foodie-wereld. Hij praat over iemand die houdt van heerlijke diners, het vinden van verse, voedzame, lokaal geteelde ingrediënten op lokale boerenmarkten en ontspannen door te koken. Hij wil niet alleen dat je slim eet, maar dat je ervan geniet. Als auteur van 30 boeken, waaronder How to Cook Everything, Food Matters en zijn 1 bestseller VB6: Eat Vegan Before 6, staat Bittman klaar om het ons te leren.Een alternatieve titel voor Animal, Vegetable Junk zou kunnen zijn: Leg die aardappelchip neer: het maakt je kapot. Of: junkfood? Wat dacht je van nooit."
We hebben een video gebeld met Bittman, die zijn laatste ideeën deelde, maar als je echt wilt weten hoe je moet eten om de wereld te veranderen, koop dan Animal, Vegetable, Junk: A History of Food, from Sustainable to Suicidal en lees de woorden geschreven door de man zelf. Het boek, dat op 2 februari uitkomt, staat op Amazon en wordt zeker weer een bestseller.
"De geschiedenis van Homo sapiens wordt meestal verteld als een verhaal over technologie of economie, zegt de beschrijving van Animal, Vegetable Junk. Maar er is een meer fundamentele drijfveer: voedsel. Hoe we jaagden en verzamelden, verklaart onze opkomst als een nieuwe soort en onze vroegste technologie; onze eerste voedselsystemen, van vuur tot landbouw, vertellen waar we ons vestigden en hoe beschavingen zich uitbreidden. De zoektocht naar voedsel voor de groeiende bevolking zorgde voor verkenning, kolonialisme, slavernij en zelfs kapitalisme."
Bittman nam de tijd om te beantwoorden hoe onze voedselkeuzes alles beïnvloeden. Bittman zegt dat voedsel zelfs belangrijker is dan we denken, omdat het elk onderdeel van ons leven raakt.
The Beet: Waarom wilde je je nieuwe boek schrijven?
Mark Bittman: Ik realiseerde me dat het huidige Amerikaanse dieet onhoudbaar is en de huidige landbouw onhoudbaar is. Koken en eten en genieten van eten zijn allemaal erg belangrijk, maar eten is een groter onderwerp. Het is zo belangrijk als wat dan ook en toen ik daarover begon na te denken, begon ik in 2009 over eten te schrijven voor de Sunday Review-sectie van de Times en in 2010 ging ik naar de opinieredacteur en ik zei: 'Als je een columnist hebt die schrijft over economie en over politiek is het noodzakelijk om over voedsel te praten.' Ik heb hem overtuigd
Er was niemand die deed wat ik deed. Niets over opinie of nieuws. Ik verliet de Times om iets langer dan 1000 woorden te schrijven.Ik had deze kolommen van 1000 woorden en de recepten, die 400 woorden zijn, geschreven en ik wilde over iets langer schrijven dat het grote geheel zou kunnen behandelen. Dus dat leidde ertoe dat ik Animal Vegetable Junk schreef.
The Beet: Vroeger moest je alles-of-niets zijn als het ging om veganisme. Jouw boek Vegan Before 6 heeft daar verandering in gebracht. Je hebt het oké gemaakt om grotendeels plantaardig te zijn. Nu heeft de wereld dat denken ingehaald. Wat is er gebeurd?
Mark Bittman: Ik herinner me de eerste veganisten die ik ontmoette en die zeiden dat het me niet kan schelen of je puur bent of niet,maar we geven erom dat je de goede kant op gaat . Het punt is niet dogmatisch of schel te zijn. Om te zeggen: het is in ons aller belang om meer planten te eten. Waar het om gaat, is dat je op het spectrum beweegt om meer planten te eten.
"Wat er veranderde was: het schrift hing aan de muur. Om het menselijk ras te laten overleven en een dieet te geven dat beter voor ons is, moeten we evolueren naar een dieet dat meer plantaardig is.Laten we gewoon werken aan mensen die gewoon beter eten. Maar ik wil dit zeggen: er is een andere evolutie van hoe dit te bereiken. Je kunt individueel gedrag aan de orde stellen, maar het gaat ook verder, omdat veel van onze calorieën eerder vergif genoemd kunnen worden dan voedsel."
The Beet: Ik las onlangs dat 60 procent van onze calorieën uit junkfood komt. En dit is geen nieuwe statistiek, dus waarschijnlijk is het nu zelfs meer dan dat. Wat kunnen we eraan doen?
Mark Bittman: Dat klopt. De belangrijkste bron van calorieën in Amerika is junkfood.Iemand moet dat eten. Om de een of andere reden wordt het gegeten, omdat het economisch goedkoper is om te produceren. Boeren produceren meer soja en maïs en tarwe, en de meeste calorieën die in ons land in de schappen liggen, zijn in wezen vergif. Dus als we het hebben over plantaardig eten, moeten we het hebben over het niet eten van vergif.
The Beet: Je schrijft dat we eten als vanzelfsprekend beschouwen; waarom is dat een vergissing?
Mark Bittman: Het is een vergissing, want we moeten nadenken over hoe voedsel wordt verbouwd,hoe de grond wordt behandeld, hoe arbeiders worden behandeld en wat er overblijft als onze voedsel wordt gemaakt. Je kunt niet gewoon eten en er niet aan denken. Mensen zijn bang dat als ze kijken naar waar hun eten vandaan komt, ze er misschien niet blij mee zijn. Maar je kunt erachter komen waar je eten vandaan komt en je er goed bij voelen.
The Beet: Velen van ons denken "Ik moet beter eten", en waarschijnlijk is dat waar. U zegt dat dat niet genoeg is. Waarom?
Mark Bittman: Er is hier een menselijke conditie en hier een sociale conditie. Er is ook een persoonlijke en planetaire overweging. Als je in de juiste positie zit of de mogelijkheid hebt om het te doen, is dat geweldig, maar niet iedereen is dat. Als je tijd en geld hebt, dan is het beter voor je. Als je een Tesla kunt besturen, dan is dat goed voor je, maar die manier van denken geldt niet voor mensen die geen Tesla kunnen besturen en het geldt niet voor mensen die geen eten in hun buurt kunnen vinden om het gemakkelijker te maken om beter te eten.Als je mij vraagt wat goed is, zou ik zeggen: behandel je lichaam natuurlijk zo goed mogelijk, maar denk ook na over hoe voedsel de planeet beïnvloedt.
Mark Bittman: Vijf van de slechtst betaalde banen in dit land zijn in de voedingssector De mensen die ons ons eten brengen, kunnen het zich meestal niet veroorloven om zo goed te eten als jij of ik. Mensen zeggen er niet over na te willen denken: waar hun eten vandaan komt. Als je je niet slecht wilt voelen over je voedselkeuzes, eet dan voor de planeet. Mensen keken naar de Amazone-branden en brachten ze in verband met de landbouwsystemen daar, maar denk hier eens over na: als er vervuiling is in Iowa, dan komt dat deels omdat we meer junkfood eten. Wat je eet is een politieke daad en heeft invloed op de luchtkwaliteit en de waterkwaliteit, en je kunt ervoor kiezen om te handelen met de keuzes die je maakt.
The Beet: Waarom is "Hoe kunnen we de 10 miljard voeden?" de verkeerde vraag?
Mark Bittman: Hoe kunnen we 10 miljard voeden, of de wereldbevolking? Het is niet aan ons om iedereen op de planeet te voeden.Het is aan ons om uit de weg te gaan dat ze zichzelf, hun families en hun buren voeden. En daarvoor moeten we meer plantaardig voedsel eten. Hoe gaan we de 10 miljard mensen van de wereld voeden, want een vraag is een verborgen code voor hoe we mensen ertoe kunnen brengen voedsel te verbouwen dat junkfood is. De vraag is hoe we uit de weg gaan en mensen gezonder laten eten dan wij door het Amerikaanse dieet niet te eten.
The Beet: Is het waar dat er niet genoeg lekker eten is om rond te gaan?
Mark Bittman: Lastige vraag. Het is waar. Om terug te komen op de vorige vraag: er zijn op dit moment genoeg calorieën om iedereen op de planeet te voeden. Zijn het allemaal goede calorieën? Hoogwaardige calorieën? Nee. Ze zijn niet voedzaam. Is er genoeg eten om rond te gaan? Ja, maar het is junkfood. Mensen kwaliteitsvoedsel geven betekent een verandering in de landbouw en in wat we eten.
Wat ik junkfood, hyperbewerkt voedsel of ultrabewerkt voedsel noem, bestond 150 jaar geleden nog niet en kon niet uit de keuken van je oma komen.Nu is 60 procent van de beschikbare calorieën in de VS dichter bij vergif dan bij voeding. Als X procent van de calorieën geluksbrengers zijn en dubbele cheeseburgers en cola, dan is dat een percentage van wat mensen eten.
The Beet: Zowel honger als de obesitascrisis krijgen aandacht in Amerika. Wat niet werkt, is hoe de toegankelijkheid van goed voedsel kan worden vergroot voor mensen die het niet kunnen krijgen. Laten we het daar eens over hebben.
"Mark Bittman: Er is gewoon niet genoeg goed voedsel om nu beschikbaar te zijn. Het is niet zo dat er een geopolitiek gebied is waar supermarkten niet naar die gebieden kunnen gaan waar we associëren voedselwoestijnen, maar dat mensen niet aan dat voedsel willen uitgeven. Als je het je kunt veroorloven om goed eten te kopen, kun je overal heen gaan en het kopen. Maar als je het niet kunt, dan kun je het niet. In plaats van voedselwoestijn zie ik het als voedselapartheid. Er zijn plaatsen waar mensen geld hebben en lekker eten kunnen kopen en plaatsen waar mensen niet genoeg geld hebben en een Whole Foods het zich niet kan veroorloven om daar naar binnen te gaan.Wanneer Whole Foods een kans ziet, grijpt het zijn voordeel. Als het denkt dat het het in een bepaald gebied niet kan redden, zal het dat ook niet doen. Niet alleen Whole Foods, maar elke grote supermarkt."
Op plaatsen waar ondersteuningsprogramma's zijn, is er geen stimulans voor mensen om hun SNAP-dollars alleen voor goed voedsel te gebruiken. Ze willen dat het wordt gebruikt voor alles wat in de supermarkt wordt verkocht. Er zijn programma's die mensen aanmoedigen om het op groenten en vers fruit te gebruiken en het is gemakkelijker om ze te gebruiken op boerenmarkten en door de gemeenschap ondersteunde landbouw. SNAP is een essentieel programma en stelt mensen in staat om te eten, maar er is ruimte voor mensen om beter voedsel te kopen. Het begint bij de overheid en wat wij subsidiëren.
The Beet: We subsidiëren de productie van slecht voedsel; hoe subsidiëren we de productie van goed voedsel? Hoe zorgen we ervoor dat mensen opnieuw gaan nadenken over eten?
Mark Bittman: Dit is de gemakkelijkste vraag die je tot nu toe hebt gesteld. We weten allemaal dat het moeilijk is om onze voeding te veranderen, dus hoe kom je tot de kern van dat probleem? Je leert kinderen erover.Totdat je 4-jarigen leert om goed te eten, zullen we nooit een generatie van 40- of 30-jarigen hebben die goed eten. Als we willen dat mensen in de toekomst beter eten, moeten we een nieuwe generatie hebben die is opgegroeid met goed voedsel.
Dat betekent het ontmoedigen van gezoete babyvoeding en gezoete ontbijtgranen, dit zijn desserts die zich voordoen als ontbijtproducten. Het is op zijn best een project van 20 jaar.
Kinderen leren van andere kinderen en ze leren op school. Het is geweldig om één voor één van dieet te veranderen. Maar je moet het beschikbare voedsel veranderen. Hoeveel heb je om met je kinderen te vechten? Ze smeken om door dat gangpad te gaan. Hoe vaak heb je ruzie gehad met je kinderen om geen Lucky Charms te kopen? Het idee is om dat gevecht niet te hoeven voeren. Je kinderen werd verteld dat Tony de Tijger een held was. Sommige landen hebben hiim verboden.
Hoe leren we kinderen beter te eten? Je zou hierover met Alice Waters moeten praten. Zij is hierin de meest welbespraakte en gepassioneerde persoon. Hoe leren we onze kinderen? Iedereen weet dat het beter is om op deze manier te eten. We beginnen bij het begin van hun leven.
Ons land bevindt zich in een crisis als het om onze gezondheid gaat. Elke andere persoon heeft een hartaandoening. Een hartaanval is de manier van de natuur om ons te vertellen meer plantaardig te eten.
De marketing voor gemakkelijk eten begon bij onze moeders. Ze kregen te horen: "Het is niet nodig om te koken. Je kunt gewoon Campbell's soep en kip mengen en het avondeten is klaar. Historisch gezien is er niet veel veranderd. Er waren pogingen in de jaren '70 en '80 om dat te veranderen. Dankzij Ronald Regan , ze probeerden de voedselbedrijven te regeren en faalden. Er zijn 350 miljoen mensen in dit land. En de federale overheid, deze tak van dit land, heeft invloed op elke persoon en op wat we eten.
Goede overheid zou voedsel ondersteunen dat goed is voor ons en de planeet. We moeten de overheid ervan overtuigen dat het de moeite waard is om de landbouw beter te doen. De voedsellobby is na de defensielobby de grootste bestedingslobby. De voedsellobby geeft geld uit om te beïnvloeden wat onze overheid subsidieert.
De biet: kunnen we aan landbouw doen zonder het milieu te schaden?
Mark Bittman: Dierlijke landbouw en landbouw zijn de op één na grootste emissies die door mensen worden veroorzaakt, na elektriciteit. Die gewassen, die zwaar gesubsidieerd worden, stoten broeikasgassen uit. En industrieel geproduceerde dierlijke producten, die al dan niet zo slecht voor ons zijn als junkfood, zijn zeker zo slecht voor de planeet.
In Europa wordt het gewas dat junkfood produceert, zoals maïs, niet verbouwd voor de mensen, maar voor diervoeder. Als junkfood duurder zou zijn, als het evenveel zou kosten als het kost om het te produceren, zouden we het niet zo snel eten.
En als we rekening houden met de klimaatkosten van junkfood zouden we het zeker niet eten.
De meeste calorieën die beschikbaar zijn in de VS zijn junkfood. We kunnen regels opstellen zodat toegevoegde suiker en bewerkte voedingsmiddelen niet zo goedkoop zijn en niet zo effectief op de markt worden gebracht.
Mensen over de hele wereld hebben het door. In Chili is er geen Tony de Tijger. Ze hebben hem vermoord. Maar hier is het een kwestie van vrijheid van meningsuiting. We moeten veranderingen aanbrengen in de manier waarop voedsel wordt verbouwd, verkocht en geconsumeerd.
The Beet: Wat is een typische eetdag voor Mark Bittman?
Mark Bittman: Ontbijt: Toast en ik bak mijn eigen brood. Het is volkoren.
Bonensoep voor de lunch. Ik heb nogal honger. Pasta met kokkels voor het avondeten. Ik kookte altijd veel thuis.
Nu kook ik 21 keer per week. Ik woon op een boerderij. Ik ben een fervent tuinier. De boerderij produceert veel spullen. Er zijn geen goede supermarkten in de buurt. We gaan naar de boerenmarkt. Ik krijg vis van hem. Er is een winter CSA. Ik eet veel wortelgroenten in de winter.
Koken is hoe ik me ontspan. Ik raad mijn gewoontes aan niemand anders aan. Ik ben extreem.
