"New Culture, een in San Francisco gevestigd voedseltechnologiebedrijf, heeft een zuivel-identieke veganistische mozzarella ontwikkeld die het in 2023 op de markt brengt. Zuivel-identiek betekent dat het nieuwe product is gemaakt van een melkeiwit genaamd caseïne, dat samen met wei-eiwit de eiwitten in koemelk vormt, maar deze caseïne wordt gemaakt zonder tussenkomst van koeien. In plaats daarvan gebruikt het bedrijf een fermentatieproces om caseïne te repliceren, zodat het kan worden gebruikt als basis van "echte koeienkaas", die beter is voor de planeet (aangezien de veehouderij een belangrijke bijdrage levert aan broeikasgassen), en beter voor dieren, die buiten de vergelijking blijven.Maar iedereen die zuivel vermijdt om gezondheidsredenen of omdat ze allergisch of intolerant zijn voor caseïne, wil misschien een pass nemen."
Traditionele methoden voor het maken van kaas zijn doorgaans afhankelijk van het caseïne-eiwit van zuivelproducten. Zonder hen slaagt het maken van kaas er niet in om de melkwrongel te produceren waar de meeste kaas vandaan komt. New Culture herkende dit en ontdekte een manier om het essentiële eiwit buiten de koe na te maken. Mede-oprichter Matt Gibson werkte samen met synthetisch bioloog Inja Radman om de zuivel-identieke caseïne te ontwikkelen om de nieuwe veganistische mozzarella dezelfde kleur, voedingsprofiel, textuur en functionaliteit te geven als traditionele kaas.
"Caseïne-eiwitten zijn erg moeilijk te maken met behulp van precisiefermentatie, maar we hebben de afgelopen 18 maanden talloze doorbraken gemaakt om substantiële hoeveelheden dierproefvrij caseïne-eiwit te produceren", vertelde Gibson aan FoodNavigator USA, "Dit vermogen om Dankzij aanzienlijke hoeveelheden caseïne-eiwit zijn we het enige bedrijf dat zich voor 100 procent richt op mozzarella, aangezien mozzarella zo afhankelijk is van caseïne.”
Het innovatieve proces van New Culture komt voort uit een synthetische biologische techniek die DNA-sequenties in microben invoegt om de gewenste eiwitten te creëren. Door het fermentatieproces kan het bedrijf de voedselbron omzetten in kaas. Door de gefermenteerde eiwitten onder te brengen en ze suikers te geven, kan het voedingstechnologiebedrijf de caseïne verzamelen en de zuivelidentieke mozzarella maken.
De zuivel-identieke industrie groeit over de hele markt. De in Israël gevestigde start-up Remilk gebruikt een vergelijkbare microbiële fermentatie om dierproefvrije melk te maken. De commerciële partners van het bedrijf gebruiken zuivel-identieke melk om yoghurt, room en kaas te maken. Remilk haalde vorig jaar 11,3 miljoen dollar op om de productie en distributie op de wereldmarkt te versnellen. Brave Robot is een ijs geproduceerd door Perfect Day, een bedrijf dat zijn zuivel maakt met genetisch gemodificeerde microflora om caseïne en wei te produceren. Het ijs heeft dezelfde eigenschappen en nutritionele afbraak als melk maar dan zonder de koe.
“De niet-zuivel alternatieven van vandaag pakken milieu- en gezondheidsproblemen aan, maar slagen er universeel niet in om authentieke producten op basis van zuivel, zoals kaas, te creëren”, aldus Aviv Wolff, mede-oprichter en CEO van Remilk. “We overbruggen de kloof door zuivelproducten te maken met zuiveleiwitten zonder dat er ook maar één koe nodig is.”
Het eerste veganistische mozzarella-product is ontworpen om de smaak, textuur, rek en smelting van conventionele zuivelkaas na te bootsen. De kaas wordt op de markt gebracht als diervrij en planeetvriendelijk, waarbij een duurzaam proces wordt gebruikt om het caseïne-eiwit te produceren. Het bedrijf voegt ook wat plantaardige vetten toe om ervoor te zorgen dat het product traditionele zuivelkaas nabootst.
Het gebruik van de caseïne-eiwitten geeft echter aanleiding tot enige bezorgdheid over allergieën. Afhankelijk van de reden waarom een consument plantaardig kiest, kan de zuivelidentieke kaas een aantal van dezelfde problemen opleveren. Om volledig ethische redenen bieden de plantaardige caseïne-eiwitten consumenten een optie zonder schuldgevoel, maar het zuivelidentieke product zou even schadelijk kunnen zijn voor degenen die om gezondheidsredenen stopten met het eten van zuivelproducten.
New Culture is van plan om zijn vlaggenschipproduct eind 2023 uit te rollen in pizzeria's in San Francisco Bay. De uitrol volgt op de serie A-investeringsronde die eerder dit jaar van start ging. De start-up zal het geld van deze financieringsronde gebruiken om de commerciële lancering van zijn mozzarella een vliegende start te geven, waardoor consumenten overal ter wereld een zuivelidentiek, ethisch geproduceerd product kunnen krijgen.
